Glosario

¡Aprendiendo vocabulario culinario de la A a la Z!

-A-

A punto. Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

A punto  de  nieve. Claras emulsionadas por medio de un batidor incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.

Ablandar. Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

Abrillantar. Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo.

Acanalar. Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas...

Acaramelar. Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.

Acortezarse. Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie.

Aderezar. Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias...

Adobar. Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

Aflojar. Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o después del amasado, por exceso de trabajo.

Agarrarse. Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.

Agitar. Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.

Albardar. La operación consiste en cubrir las partes más delicadas de una pieza de caza o de un ave, como el pecho o la pechuga, con lonchas o bardas de tocino graso. La finalidad del albardado es proteger de la acción del calor las partes más sensibles y evitar que se cuezan antes que las zonas próximas a los huesos, como son los muslos. Una vez que la cocción está a punto de completarse, se retiran las lonchas a fin de que toda la pieza quede perfectamente dorada.

Aligerar. Volver más fluida una composición.

Aliñar. Aderezar o sazonar.

Alisar. Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.

Almíbar. Solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.

Amasar. Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.

Aplastar. Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.

Aprovechar. Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.

Armar. Término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

Aromatizar. Introducir una sustancia aromática en un preparado para aportarle sabor y olor.

Arreglar. Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

Arropar. Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación. Cubrir un género con el fin de que no se seque.

Asar. Cocinar al horno o la parrilla un género, con solamente grasa, para que el exterior quede dorado y jugoso su interior.

Asustar. Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje de hacerlo.

Atemperar. Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su temperatura de utilización.

Aumentar. Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.

Aviar. Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.

-B-

Bajar. Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había subido previamente.

Bañar. Cubrir la superficie de un pastel o tarta con cualquier tipo de baño (chocolate, glasa, gelatina…)

Batir. Sacudir con una varilla una materia hasta que adquiera la consistencia deseada.

Bistec. Corte que se le practica a determinadas piezas de carne de buey o de vaca de primera categoría, con un peso entre los 150 y 200gr, dependiendo del tipo de menú.

Blanquear1.Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. 2. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo a punto de ebullición e incluso cocer a medias para quitarle impurezas, mal sabor, mal olor o color, desalarlo, etc.

Bolear. Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.

Brasear. Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Bresear. Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos (generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).

Bridar. Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

-C-

Caer. Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.

Caer en Blanco

1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa.2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

Camisar. Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Caramelizar. Colocar caramelo en estado líquido en un molde o preparado hasta que se cristalice.

Castigar. Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.

Chateaubriand. Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a la vista del cliente.

Chop. Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones. Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda, albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina a la parrilla o asado.

Cincelar. Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar. Dar limpieza o transparencia a una salsa, gelatina o caldo, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes.

Clavetear. Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en un paté o carne para aromatizar.

Cocer. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género.

Cocer a la Inglesa. Consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con mucha sal y destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para bastantes productos congelados. Esta técnica suele completarse con un refrescado en agua fría para eliminar el exceso de sal y cortar el proceso de cocción. Cuando cocemos pasta se le añade grasa, para evitar que se pegue, pero solo en este caso.

Cocer al Baño María. Cocer lentamente un preparado introducido en un recipiente rodeado de agua, sin que llegue al punto de ebullición.

Cocer al vapor. Cocinar, principalmente verduras, con su propia humedad, o con vapor de agua, con la ayuda del horno a vapor o batería específica. Consiste en aprovechar el gas que se produce citando el estado físico de un líquido se modifica por acción del calor, provocando vapor.

Cocer en blanco. Cocer al horno una pasta sin su relleno, sustituyéndolo en algunos casos por legumbres secas.

Cocer en papillote. Técnica que consiste en cocer un alimento (con su guarnición o sin ella), dentro de una bolsa cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio.

Cocinar al vacío. Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor.

Colar. Pasar un líquido por un colador o estameña para privarle de impurezas. 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2.Tamizar.

Concasser. Picar un género en grueso.

Condimentar. Añadir condimentos a un género para darle sabor.

Confitar1. Introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo. 2. Término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70 ºC, sin legar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite do oliva, grasa de pato, aceite mixto. .). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, to-millo, ajos, laurel y otros ingredientes).

Cornet. Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.

Corregir. Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una mejor adecuación o presentación.

Coulis. Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.

Cristalizar. Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.

Crocanti. Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semicaramelizados.

Cuajar. Coagular o espesar, principalmente leche o gelatina, por acción del frío o del calor.

Cubrir. Preparaciones (de chocolate).

-D-

Decantar. Suprimir en trasvase y con la ayuda de un filtro impurezas.

Decorar. Embellecer un género con adornos, para su presentación.

Desalar. Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda la sal.

Desangrar. Sumergir un género en agua fría para que pierda sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Desarrollar. Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

Desbarasar. Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desecar. Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio.

Desembarazar. Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desescamar. Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del pescado.

Desglasar. Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.

Desgrasar. Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.

Deshuesar. Quitar los huesos o espinas a las carnes, pescados o aves, operación para la cual debe utilizarse un cuquillo de hoja flexible y muy afilado. También se refiere a la operación de quitar el hueso o carozo de las aceitunas, melocotones, etc.

Desmoldar. Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desollar. Desposeer de su piel a una res sacrificada.

Desplumar. Despojar de las plumas a los animales sacrificados

Dorar. Dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un color dorado.

-E-

Emborrachar. Empapar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor y alguna fruta o especia.

Embridar. Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.

Empanar. Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género previamente sazonado. Podemos diferenciar tres tipos de empanado: Inglesa: enharinado, pasado posteriormente por huevo batido con un poco de aceite, sal y pimienta y terminado con pan rallado. Milanesa: Empanado con miga de pan y queso gruyère. Francesa: Rebozado de la pieza con mantequilla clarificada, empanado con ralladura de pan fresco.

Empanizar. Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.

Emparrillar. Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos.

Emplatar. Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente en el que han de servirse.

Emulsionar. Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.

Encamisar. Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Endurecer. Dar más consistencia y solidez a una elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.

Enfondar. Cubrir un molde con una masa.

Enfriar con hielo. Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar. Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.

Enharinar. Espolvorear de harina la superficie de un género.

Enmarinar. Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Entrecot. Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1, 75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr. Por exigencias de menús y gustos del comensal se realizan otros tamaños en los cortes del entrecôte denominados según su peso en: Chateau: Con un peso de 900 gr., se ofrece para varias personas, se sirve en gran carta. Doble o castillo: Con un peso de 400- 500 gr., se ofrece para dos comensales en servicios de carta. Sencillo: Con un peso de 250 gr., recibe el nombre genérico de entrecôte. Minuto: Su peso es de 125- 150 gr. Se sirve en menús.

Envejecer. Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de “pasada”.

Envolver. Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.

Escabechar. Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas especias determinadas.

Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un género por poco tiempo.

Escalfar: Es cocer un alimento sumergiéndolo hasta apenas cubrirlo con un líquido a punto de alcanzar la ebullición, pero no hirviendo. El tamaño del alimento determinada el tiempo de cocción y varía desde el minuto que tarda un huevo o los 6 a 9 minutos del filete de pescado, hasta los 30 o 40 minutos por kg de piezas mayores.

Escalopar. Cortar lonchas más o menos delgadas.

Escalope. Corte de carne o pescado similar al filete, espalmado y empanado o no. Su peso será de 125- 150gr.

Escalopin. Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas. Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.

Escarchar. Cocer frutas en un jarabe concentrado de tal forma que al evaporar el azúcar cristalice como si fuera escarcha.

Escarchar. Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.

Escudillar. Formar piezas o figuras con manga y boquilla.

Espalmar. Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y delgado.

Espolvorear. Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glace u otros productos.

Espolvorear. Echar en forma de lluvia encima de un producto un polvo o un género muy picado.

Espumar. Retirar con la espumadera las impurezas que flotan.

Esquinar. Dividir una res en dos por la espina dorsal.

Estirar.1. Presionar una masa o pasta con un rodillo para adelgazarla. 2. Mejorar el rendimiento de un género al racionarlo.

Estofar. Cocinar en su propio jugo y el de sus condimentos a fuego suave. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Estufar. Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para facilitar su desarrollo.

-F-

Faisandé. Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.

Fermentar. Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.

Filetear. Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Flamear. Es el baño de algún plato o postre con alguna clase de aguardiente que luego es encendido para aromatizar y realzar el sabor de la preparación. También recibe aquella denominación el chamuscado que se le hace a la piel de las aves para eliminar los restos de las plumas.

Fondear. Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, láminas de tocino u otro género, braseando el género encima de éste.

Fondearse. Agarrarse ligeramente.

Forrar. Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Freír: Forma de hervir determinado por el uso de un cuerpo graso. En efecto, la cocción de los alimentos se hace sumergiéndolos en aceites, mantequilla grasa, etc., llevados a un punto de ebullición.

Es muy importante que la incorporación de los alimentos se haga cuando el líquido graso ha alcanzado la temperatura idónea. Ésta y el tiempo de cocción dependen de la textura y del tamaño del alimento, aunque lo aconsejable es freírlo en trozos y en pequeñas cantidades. 

-G-

Glasear. 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass, etc., y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometiendo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.

Glucosa. Jarabe espeso, viscoso y transparente que se obtiene por la sacarificación del almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.

Gratinar. Dorar en horno fuerte o gratinadora determinadas preparaciones espolvoreadas con queso rallado, mantequilla o pan.

Guarnecer. Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que reciben el nombre de guarnición.

-H-

Helar. Coagular mediante el frío, generalmente helado.

Heñir. Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.

Hermosear. Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir. 1. Cocer un género, por inmersión, en un líquido en ebullición.2. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

-L-

Levantar. Poner al fuego por poco tiempo una preparación líquida o guiso con salsa. Mientras se produce el hervor se espuma. Así se evita el deterioro o comprueba su estado.

Ligar. Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc.
Limpiar. Consiste en dejar bien pulida una pieza de carne, quitándole los nervios y los excesos de grasa, un ave chamuscando los restos de pluma o un pescado descamándolo.

Llamear. Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en particular restos de plumaje y pelo.

Lustrar. Espolvorear de azúcar glass o lustre.

-M-

Macerar. Poner a remojo en vino, licor y especias, géneros diversos a fin de que adquieran sabor. Generalmente se aplica a frutas, pero por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Majar. Machacar en un mortero.

Marcar. Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta de su cocción.

Marchar. Comenzar la elaboración de un determinado plato.

Marinar. Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas, etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.

Masa madre. Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

Mechar. Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc. El objetivo es proveer de grasa y otros sabores al interior de la carne durante la cocción. El mechado en tiras de tocino de la misma longitud que la pieza se suele denominar lardeado.

Modelar. Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

Mojar. Añadir el líquido necesario a un preparado para su cocción.

Moldear. Poner un preparado dentro de un molde.

Montar. 1. Batir.  2. Colocar los géneros sobre una fuente o simplemente emplatar.

Mortificar. Dejar envejecer una carne para que se ablande.

-N-

Napar. Recubrir un preparado con una salsa espesa.

-P-

Pasado. 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él. 2. Excesivamente cocinado. 3. Colado.

Pasar. 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña. 2.Tamizar.

Pastón. Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que se ha plegado.

Perfumar. Aromatizar.

Picar. 1. Cortar un género finamente. 2. Mechar superficialmente un preparado.

Pinchar. Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

Plegar. Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darles los diferentes pliegues al hojaldre.

Pochar. Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.

Pomada. Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Prensar. Compactar.

Puesta a punto. Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Punto. Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.

-R-

Racionar. Fraccionar un género en porciones para su distribución.

Rallar. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.

Rebozar. Pasar un género por harina y huevo batido antes de freírlo.

Rectificar. Ajustar el sazonamiento o color de una salsa.

Reducir. Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida, para que resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar. Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor o color.

Refrescar. 1. Enfriar con agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar. Verter un líquido, generalmente vino, sobre un género de manera uniforme.

Rehogar.1. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia grasa. 2. Calentar la grasa, en un recipiente de material inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

Remojar. Poner un género desecado en un líquido para que recupere humedad.

Revestir. Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se pegue la elaboración sobre él.

Rezumar. Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.

Risolar. Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.

Rustir: Tratamiento semejante al salteado pero con una pequeña cantidad de materia grasa muy caliente; luego de obtener un dorado uniforme, se añade agua, caldo u otro líquido hirviente y se continúa la cocción de la carne, ave o verduras rellenas con la cacerola tapada.

-S-

Salar. Poner en salmuera o capas de sal un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.

Salsear. Cubrir o rociar un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear. Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.

Satinar. Acción que denomina al trabajo que se le da a un caramelo caliente para que quede blanquecino.

Sazonar. 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.

Sofreír. Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de rehogar.

Sudar. Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el cocinado de una carne o un pescado.

Sufratar. Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el producto después de enfriarse.

-T-

Tamizar. 1. Separar con la ayuda de un tamiz o cedazo las impurezas de la harina o similar. 2. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Templar. Bajar la temperatura de un producto de una temperatura elevada a una temperatura media.

Tomar Cuerpo. Denominación que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.

Tornear. Dar forma ovalada a determinadas hortalizas con un cuchillo llamado puntilla, para embellecerlas.

Trabajar. Batir o remover salsas, pastas o masas, con una espátula o con la mano para conseguir homogeneidad.

Trabar. Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

Trinchar. Es una operación que requiere conocer perfectamente la anatomía del animal, pues se trata de trocearlo cortándolo por las coyunturas y obtener lonchas de carne fáciles de comer. Una gran ayuda a quién no tiene la costumbre de trinchar es observar el sentido de las fibras de la carne y cortar perpendicularmente a dicho sentido.

De este modo, la carne presenta sus fibras paralelas a la masticación, y consecuentemente, no ofrece resistencia a ella. 

Triturar. Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o monilillo especial.
Trocear. Operación que consiste en cortar en porciones tanto las carnes, aves y pescados, como las verduras. El troceado puede ser grande, mediano o menudo.

Tueste. O tostado es la exposición de un alimento a la acción indirecta del calor hasta que toma un tono oscuro. Tal operación se realiza con una plancha, parrilla o tostadora eléctrica.

-U-

Uperizar. Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º) durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un enfriamiento inmediato.

-V-

Volcán. Hueco que se hace con la mano con un montón de harina colocado sobre la mesa de trabajo o un bol en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a elaborar.