El consumo de la cafeína en polvo necesita más atención

La cafeína es un estimulante que se encuentra en muchos productos, como el café, té, refrescos, bebidas energéticas, suplementos, alimentos e incluso medicamentos. El consumo de cafeína ha llamado la atención de las autoridades de varios países, luego que se dieran a conocer la muerte de jóvenes después de consumir cafeína en polvo puro. Esto dio lugar a que senadores en Estados Unidos soliciten a la Food and Drug Administration (FDA) prohibir la comercialización.
A raíz de estas muertes, la FDA emitió un comunicado advirtiendo a los consumidores contra la ingestión del polvo. También envió cartas de advertencia a un número de distribuidores. Sin embargo, el polvo permanece en el mercado y de muy simple acceso.

El polvo de cafeína es muy potente, una sola cuchara equivale a unas 28 tazas de café. Pequeñas cantidades pueden llevar a alguien a la sobredosis, provocando síntomas desde palpitaciones del corazón, convulsiones y muerte.
El polvo se puede comprar en internet de forma masiva. La cafeína es un estimulante del sistema nervioso que produce un efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación de la somnolencia. Dicho polvo de cafeína es generalmente utilizado por la industria de alimentos y bebidas como materia prima, como en las bebidas energizantes Red Bull, Monster, Rockstar, Full Throttle, 5-hours Energy, entre otras. Coca-Cola, por ejemplo, usa 34 mg de cafeína pura (aproximadamente 1/64 de una cucharadita) para producir una lata de 350 ml de la bebida, aunque si miramos en la etiqueta no tenemos en claro la cantidad exacta que estamos consumiendo.

Además de consumirlo en nuestros alimentos y bebidas, el grave problema es que la sustancia se vende en internet y cualquiera puede obtener una bolsa del polvo. 
Con una pequeña búsqueda en Internet puedes obtenerlo en diferentes cantidades, marcas, a precios moderados y en ningún sitio web específica las contraindicaciones.
En blogs, entre atletas o deportistas se lo recomiendas entre ellos como una excelente alternativa, pudiendo comprarlo en tiendas de suplementos, sin tener en cuenta los peligros que la sustancia puede ocasionar sin una recomendación médica.
Los envases más pequeños de cafeína en polvo, contienen 100 gramos de producto, y algunas empresas venden la cafeína en polvo en envases de 25 kilogramos, que contienen hasta 500.000 porciones más que las recomendadas.
De acuerdo con Daniel Magnoni, especialista en nutrición en el Hospital del Corazón de Sao Paulo, los estudios muestran que, en todo el cuerpo, la ingesta de más de 20 tazas de café al día puede causar problemas digestivos y cardíacos. Sin embargo, la dosis tóxica de cafeína variará de acuerdo con la edad, peso e incluso el suministro de cada uno. "En el caso de la cafeína en polvo, por ejemplo, si el individuo está en ayunas antes de tragarlo, la absorción del compuesto será mucho más rápido, lo que puede aumentar el riesgo de sobredosis.", explica
Por otra parte, el doctor Nieca Goldberg, Cardiólogo y Director del Joan H. Tisch Center del NYU Langone Medical Center, dijo “Estoy seguro de que muchas personas no saben cuanta cafeína están consumiendo”. Acaso ¿usted lo sabe?
Según comentó el especialista David Seres, profesor asociado de medicina clínica en la Universidad de Columbia, en la CNN “Las dosis seguras de la cafeína se encuentran generalmente entre los 200 y 300 miligramos, lo que equivale entre dos a cuatro tazas de café al día”.
Es preocupante que adolecentes o menores de edad pueda acceder tan fácilmente a comprar el polvo de cafeína o derivados. Es importante concientizar a la sociedad que nuestros actos tienen consecuencias que pueden afectar tanto a nuestra salud como a la gente de nuestro entorno, por eso es importante conocer e informarse sobre las reacciones que puede ocasionar el consumo en exceso de estos ingredientes.
¿Usted sabe cuanta cafeína consume?
http://www.foodnewslatam.com/paises/78-costa-rica/5619-el-consumo-de-la-cafe%C3%ADna-en-polvo-necesita-m%C3%A1s-atenci%C3%B3n.html

BEBIDAS ENERGIZANTES

¿QUÉ SON LAS BEBIDAS ENERGIZANTES?

Son bebidas estimulantes sin alcohol, que ayudan a combatir el agotamiento y a estar mentalmente más activo. Contienen cafeína, vitaminas y otras sustancias orgánicas. Según advierte Consumer Reports, algunas marcas contienen hasta un 20 % más de cafeína que la revelada en las etiquetas.

Creada para los conductores: Una de las primeras bebidas energizantes se llamó “Krating Daeng”, y fue creada por el tailandés Chaleo Woovidhya. Era una bebida tónica elaborada con agua, azúcar, cafeína, taurina y vitamina B, que tomaban operarios y choferes de 

camiones para mantenerse despiertos.

De bebida Tai a producto masivo: En un viaje por Asia, el austríaco Dietrich Mateschitz conoció esta bebida y se asoció con Woovidhya. Se empezó a comercializar en Europa en 1987 como "Red Bull" y tuvo un gran éxito. Hoy se vende en 165 países y es la marca más popular de bebidas energizantes. ¿Cualquiera los puede tomar?

¿El “Monster” de la muerte?: Alex Morris, un joven de 19 años, murió en junio de 2012 por arritmia cardíaca. Su madre demandó a la compañía Monster Beverage Corp. alegando que el consumo de esa bebida energética provocó la muerte de su hijo. Los últimos tres años él había consumido 2 latas diarias de esa bebida.

Acciones legales: El abogado de la familia culpa a la empresa por el deceso, por no advertir sobre los peligros de su consumo. No es el primer caso: hay otras muertes de adolescentes y demandas a los fabricantes, pero la FDA aún no halló relación entre las muertes y el uso de estas bebidas.

10 MITOS SOBRE LAS BEBIDAS ENERGIZANTES

Mito 1. La cafeína hace mal

La cafeína es un alcaloide que actúa sobre el sistema nervioso central. Según la Biblioteca Nacional de Medicina, hace sentirse alerta y con energía. Lo normal es consumir entre 2 y 4 tazas diarias de café; el exceso puede provocar irritabilidad, ansiedad, insomnio, dolor de cabeza y arritmias.

Mito 2. Cualquiera puede tomarlas

No. “Estas bebidas pueden ser peligrosas para los adolescentes; contienen mucha cafeína y aditivos sobre los que no sabemos demasiado”, dice el doctor Kwabena Blankson, especialista en medicina de la adolescencia del Naval Medical Center de Portsmouth.

Mito 3. Es lo mismo que tomar café

Los jóvenes las consumen para despabilarse o sentir euforia. Una lata de 16 oz tiene entre 120 y 160 mg de cafeína y una taza de café, 100 mg. Según Blankson, más de 100 mg diarios es poco saludable para un adolescente y en los adultos, hasta 300 mg diarios no es perjudicial, según la Clínica Mayo.

Mito 4. No son peligrosas

Algunas de estas bebidas tienen ginseng y guaraná, que realzan el efecto de la cafeína. Organismos oficiales de salud de EEUU advierten que la atención de jóvenes en los hospitales por su consumo se duplicó entre 2007 y 2011, y en el 42% de los casos se habían combinado con drogas o alcohol.

Mito 5. No es peligroso mezclarlas con bebidas alcohólicas

El journal “Pediatrics in Review” advierte sobre el uso de bebidas energizantes en adolescentes, en especial si se potencian al mezclarse con alcohol. Al actuar sobre el corazón una sustancia inhibitoria (el alcohol) y otra estimulante (la cafeína), se puede llegar a producir una arritmia cardíaca.

Mito 6. Una sola lata no hace nada

Depende. Las latas de Red Bull y Rockstar contienen unos 160 mg de cafeína. Y una lata de 8,4 oz de la bebida Cocaine (prohibida en 2007) contiene 280 mg. Hay una bebida energética alcohólica de 23.5 oz, de nombre no revelado, que equivale a 6 latas de cerveza y la cafeína de 5 tazas de café.

Mito 7. Tienen mala prensa

Como la cafeína inhibe el efecto del alcohol, la persona no se da cuenta de que está ebria y sigue tomando. Así aumentan los riesgos de llegar a sufrir una borrachera importante, y hasta un coma etílico. El hígado también se ve seriamente comprometido con estos “cocteles” explosivos.

Mito 8. Son como una droga

Estas bebidas no fueron ideadas para perjudicar a los consumidores sino para aumentar la resistencia física y la concentración. Son útiles para deportistas, estudiantes, empleados nocturnos y personas que necesitan estar muy atentas, pero lo recomendable es el uso moderado: una sola lata al día.

Mito 9. Ayudan a recuperarse después de hacer deporte

Aunque las bebidas energéticas patrocinan a equipos deportivos, se diferencian de las "deportivas". Las bebidas isotónicas, rehidratantes o deportivas contienen sodio, azúcar y minerales, que ayudan a absorber el agua perdida en la actividad física. Y no contienen estimulantes como la cafeína.

Mito 10. Se pueden tomar como si fueran gaseosas

El doctor Sean Nordt, director de toxicología de la Universidad del Sur de California opina que son seguras si se beben hasta dos al día. Pero son peligrosas para algunos y "se deben considerar más como medicamentos que como bebidas". Aconseja no mezclarlas con alcohol, drogas o fármacos.

Ver más en: http://holadoctor.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/10-mitos-sobre-las-bebidas-energizantes

Gloria y caída de los chicles Boomer

A aquellos como nosotros, que ya tenemos una edad, los fétidos zombies rechonchos del Left 4 Dead no son lo primero que nos viene a la cabeza cuando escuchamos la palabra “boomer”. Primero recordamos una de las marchas de chicles que triunfaron años atrás, cuando sólo éramos unos críos.

Los chicles Boomer contaban con una ventaja que los hacía bastante más populares entre los chavales: su precio. Si bien teníamos los Bubbaloo, rellenos de aquel sospechoso liquidillo de colores vivos, esto duplicaba su precio. La mayoría lo teníamos claro, compensaba invertir los mismos duros y llevarnos el doble de chicles Boomer.

Pero aparte del precio también existía otro factor de peso, y es que las mentes pensantes detrás de estos chicles no dudaron en mojarse y experimentar con todo tipo de sabores imaginables. Eso sí que era innovación, y no todas estas historias de usar pantallas táctiles para jugar. Algunos de estos sabores tuvieron una estupenda acogida, otros, no tanto, pero hay que destacar el mérito de arriesgarse y aportar cosas nuevas al mercado, y más en aquellos tiempos.

Así fue como sin llegar a quedar relegados a un segundo plano, los clásicos sabores de fresa o clorofila tuvieron que compartir los expositores de las tiendas del barrio con sabores más atrevidos, como fresa ácida, coco, refresco de cola, melocotón, clementina o incluso natillas de vainilla, entre otros.

Otro detalle que contribuyó a lanzar los chicles Boomer hacia lo más alto, fue su interesante formato “Kilométrico Boomer”. Se trataba de una cinta de chicle enrollado con una cajita redonda de plástico, de la que podíamos ir extendiendo y sacando cachos de chicle a mansalva. A menudo se te jodía la cinta y te quedabas con el chicle dentro, sobre todo si lo habías comprado de los chinos de la esquina y llevaba un tiempo seco. Por suerte no había problema en abrir el plástico.

Pero sin duda, uno de los detalles más carismáticos de la marca era su “mascota”. Se trataba de un señor vestido completamente de azul y con ropa ajustada, con las dos “OO” rosas del logotipo de Boomer como símbolo en el pecho. Tenía la capacidad de estirar sus miembros como si se tratara de los mismísimos Mister Fantástico o Plasticman, y protagonizó un buen número de anuncios de televisión. Un personaje que poco o nada tenía que envidiar a cualquier superhéroe japonés.

En los spots televisivos era común ver a esta suerte de superhombre tan poco hablador ayudando a un grupo de muchachos. Éstos, cuando no estaban siendo puteados por el malo de turno, eran víctimas de su propia estupidez. Algunos de los anuncios que más se emitieron fueron aquellos en los que en un alarde de ingenio, los chavales remaban con una piragua hacia el borde de una cascada, o echaban la tarde pasando por un puente maltrecho y jugándose la vida. En ambos casos se Super Boomer les terminaba salvando.

El caso es que por una o por otra, al final estos suicidas terminaban hinchándose a chicles Boomer por la patilla como si no hubiese un mañana.

Desgraciadamente, en los anuncios más recientes se terminó reemplazando al actor de turno por un modelo diseñado por ordenador. Por si fuera poco también empezó a hablar, terminando de matar en parte ese aire de misterio que te hacía preguntarte acerca de sus orígenes, su personalidad y cómo obtuvo sus superpoderes.

Pero esto no fue lo único que cambió, ni mucho menos. Los propios chicles Boomer fueron sufriendo diferentes transformaciones con el paso de los años. Supongo que recibirían serias presiones con el tema del azúcar, pero el caso es que fueron cambiando su formato y perdiendo su sabor, al tiempo que la mayoría de sabores iban desapareciendo de la faz de la Tierra.

Sabe Dios que los chicles Boomer perdían su intenso sabor con rapidez a los pocos minutos de empezar a mascarlos. Pero es algo a lo que uno estaba acostumbrado. Que nadie me niegue ahora que esos chicles tan cutres y minúsculos que comercializan hoy en día, todos ellos con forma de pastillitas y con una lista de componentes de varias líneas, no sufren del mismo defecto… Eso sí, todos recalcan bien grande en los envoltorios que son sin azúcar. Parece ser que un poco de azúcar es más perjudicial como toda la mierda que les echan.

Los chicles Boomer se fueron limitando, pasando a formatos más discretos y encareciéndose con la llegada del euro, como tantos otros productos, lo cual les terminó de fusilar.

Hace cosa de un par de años, la principal fábrica de chicles Boomer, ubicada en Zaragoza, cerraba sus puertas. Allí se producían también chicles Hubba Bubba y caramelos Solano, y más de 150 personas personas perdieron su empleo. De este modo los productos Boomer pasarían a manos de Wrigley, una subsidiaria de Mars.

En la actualidad los chicles Boomer se siguen comercializando, pero con un surtido de sabores muy limitado y tradicional. También sigue existiendo el famoso Kilométrico Boomer, que actualmente se conoce como Maxiroll Boomer, tal vez para evitar posibles quejas por publicidad engañosa (¿pero alguien iba a pensar que de ahí salía un kilómetro de chicle? Con lo que molaba el nombre…).

¿Sabías de qué están hechos los nuggets de pollo?

Dorados y crujientes, los nuggets adornan los afiches de las paredes de los locales de comida rápida, y en su versión congelada (lista para ir a la sartén) se almacenan en nuestra heladera. Su deliciosa e idílica imagen antoja a más de uno a pedir una buena porción de este alimento. Pero, ¿es este alimento realmente saludable y fresco?

Parecida a una especie de yogur de fresa congelado o a una goma de mascar gigante, la pasta de color rosado que ilustra esta nota es utilizada para hacer los famosos nuggets. Los nuggets son el resultado de triturar pollos enteros “separados mecánicamente”, según lo revela el estadounidense Michael Kindt en su blog Early Onset of Night.

Y el proceso no queda ahí. Como la masa resultante se encuentra llena de bacterias, es lavada con amoniaco para matarlas. Después, para ocultar el desagradable sabor del compuesto químico, la pasta es saborizada y coloreada artificialmente.

En “El dilema del omnívoro“, un libro que describe todo el proceso de fabricación de los nuggets y sus insumos, describe por ejemplo, que estos pequeños trozos fritos y amarillos que tanto gustan a los niños, no sólo están hechos de esta pasta rosada, sino también su contenido es 56% de maíz, y que además del maíz, y en menor medida pollo -sistemáticamente molido-, también detalla, los treinta y ocho ingredientes que componen un nugget de una de las más grandes cadenas de comida rápida estadounidense, de entre los cuales se encuentra la butilhidroquinona terciaria o TBHQ, un antioxidante derivado del petróleo que es rociado directamente sobre el nugget o el interior de la caja en la que viene para ayudar a conservalo. Según el Diccionario de Aditivos Alimentarios del Consumidor, la TBHQ es una forma de butano (líquido para encendedores).

La noticia ha causado tanto revuelo que incluso el reconocido chef James Oliver, en su show televisivo Food Revolution transmitido por la cadena ABC hizo su propia demostración de este proceso, en un intento por alejar a los niños de esta comida, el cual no tuvo resultados muy positivos. NatGeo también transmitió un programa en el cual revelaba cómo se procesaban los alimentos “separados mecánicamente”.

 
Investiga lo que comes, todos tenemos derecho de saber los procesos por los que pasan los alimentos que son industrializados, ya que, una vez ingeridos, pasan a formar parte de nuestro organismo. Nunca es tarde para cambiar hábitos alimenticios.
Investigación: Vida Lúcida

Ver más en: http://www.lavidalucida.com/sabias-de-que-estan-hechos-los-nuggets.html

NUEVAS ETIQUETAS DE LA UE PARA LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA

A. Productos de la pesca y de la acuicultura sin transformar y algunos productos transformados

1. Información obligatoria

PRODUCTOS ENVASADOS Y PRODUCTOS SIN ENVASAR

➜ Denominación comercial y nombre científico
Deben corresponder con las que contiene la lista oficial elaborada y publicada en cada país de la UE.

➜ Método de producción
Deben utilizarse los siguientes distintivos: «capturado...» o «capturado en agua dulce...» o «de cría...»

➜ Zona de captura / País y masa de agua / País de producción.
La lista de zonas, subzonas y divisiones (CIEM) está publicada por la FAO: http://www.fao.org/fishery/cwp/ handbook/h/en. 

➜ Artes de pesca
Debe mencionar el arte de pesca de acuerdo con una de las categorías de artes de pesca siguientes: «redes de tiro», «redes de arrastre», «redes de enmalle y similares», «redes de cerco y redes izadas», «sedal y anzuelo», «rastras» y «nasas y trampas».

➜ Descongelado
La etiqueta debe mencionar si el producto ha sido descongelado. Esta información no es necesaria en los productos de la pesca y la acuicultura que:
• Son ingredientes que contiene el producto acabado;

• Han sido previamente congelados por motivos sanitarios;

• Han sido descongelados antes de aplicar tratamientos tales como el ahumado, salazón, cocción, escabechado, secado, o una combinación de ellos;

• Son alimentos para los que la congelación es una fase del proceso de producción técnicamente necesaria.

➜ Fecha de duración mínima y fecha de caducidad
La fecha de la duración mínima del producto corresponde a la fecha que va precedida por las palabras «consumir preferentemente antes del...» o «consumir preferentemente antes del fin de...».

-          Todos los productos envasados que no sean muy perecederos deben indicar la fecha de duración mínima con las palabras «consumir preferentemente antes del...». Por el contrario, los productos muy perecederos deben mostrar la fecha de caducidad.

-          En el caso de todos los productos no envasados, los que se envasen para su venta inmediata y los que se envasen a solicitud del consumidor en el lugar de la venta, los países de la UE pueden adoptar normas a nivel nacional para regular si tales productos deben presentar la fecha de duración mínima o la de caducidad.

-          En el caso de los moluscos bivalvos vivos se puede sustituir la fecha de duración mínima por la indicación «estos animales deben estar vivos en el momento de su venta».

➜ Alérgenos

Los productos envasados deben incluir en la lista de ingredientes una referencia clara al nombre de cualquier alérgeno que puedan contener. Esta referencia debe resaltarse tipográficamente (por ejemplo, con distinto tipo de letra o con un color de fondo diferente), de forma que se distinga claramente del resto de la lista de ingredientes.

Esta información es también preceptiva para los productos no envasados, los que se envasen para su venta inmediata y los que se envasen a solicitud del consumidor en el lugar de la venta.

OTROS REQUISITOS PARA LOS PRODUCTOS ENVASADOS

Además de la información mencionada anteriormente, los productos envasados deben contener la información siguiente:

➜ Lista de ingredientes

➜ Cantidad de los ingredientes

➜ Cantidad neta (Peso neto)

Esta cantidad debe expresarse en gramos o en kilogramos.

Si el alimento se presenta en un líquido de cobertura (o bien congelado o ultracongelado), es necesario especificar también su peso neto escurrido.

Si el producto alimenticio se ha glaseado, su peso neto declarado debe excluir el peso del glaseado, con lo cual el peso neto será igual al peso neto escurrido.

➜ Condiciones de conservación y de utilización

➜ Nombre o razón social y dirección de la empresa alimentaria

➜ País de origen o lugar de procedencia

➜ Modo de empleo

➜ Información nutricional (a partir del 13 de diciembre de 2016)

➜ Envasado en atmósfera protectora

➜ Fecha de congelación o fecha de primera congelación

➜ Agua añadida

➜ Proteínas añadidas de origen animal diferente

➜ «Elaborado a partir de piezas de pescado»

➜ Marca de identificación

➜ Fecha de embalado

2. Información voluntaria
Además de los datos obligatorios, también puede facilitarse la información que se indica a continuación, siempre que esta sea clara, carente de ambigüedad, pueda comprobarse y no induzca a engaño al consumidor.

➜ Fecha de captura o de recogida

➜ Fecha de desembarque

➜ Puerto de desembarque de los productos de la pesca

➜ Más información sobre los artes de pesca

➜ Estado del pabellón que enarbola el buque

➜ Información medioambiental, ética o social

➜ Técnicas y prácticas de producción

➜ Contenido o información nutricional

➜ Otra información

B. Otros productos transformados de la pesca y de la acuicultura

1. Información obligatoria

Nota: Para los productos sin envasar solo es obligatoria la información sobre los alérgenos; los restantes requisitos obligatorios no se aplican, salvo en caso de que los países de la UE adopten medidas nacionales sobre todos o algunos de ellos.

➜ Denominación del alimento

Debe utilizarse la denominación legal o, a falta de tal denominación, la denominación habitual.  

➜ Descongelado

En el caso de los alimentos que han sido congelados antes de su venta y se venden descongelados, la denominación del alimento debe ir acompañada de la designación «descongelado».

No es necesario incluir esta información en el caso de:

• Los ingredientes que contenga el producto acabado;

• Los alimentos para los que la congelación es una fase tecnológicamente necesaria del proceso de producción;

• Los alimentos a los que la descongelación no afecta negativamente en lo que respecta a su seguridad o calidad.

➜ Lista de ingredientes

➜ Cualquier ingrediente o coadyuvante tecnológico que pueda provocar alergia o intolerancia (alérgenos)

➜ Cantidad de los ingredientes

➜ Cantidad neta

➜ Fecha de duración mínima y fecha de caducidad

➜ Condiciones de conservación y de utilización

➜ Nombre o razón social y dirección de la empresa alimentaria

➜ País de origen o lugar de procedencia

➜ Modo de empleo

➜ Información nutricional (a partir del 13 de diciembre de 2016)

➜ Otras menciones obligatorias

➜ Envasado en atmósfera protectora

➜ Agua añadida

➜ «Elaborado a partir de piezas de pescado»

➜ Proteínas añadidas de origen animal diferente

➜ Atún y bonito, sardinas y productos similares en conserva

2. Información voluntaria

Además de los datos obligatorios que se exigen a los productos de la pesca y la acuicultura, también puede facilitarse otra información de forma voluntaria, siempre que esta sea clara, carente de ambigüedad, esté basada en datos científicos pertinentes y no induzca a engaño al consumidor.

La información voluntaria no debe mermar en ningún caso el espacio disponible para la información obligatoria.

Ver más en: http://ec.europa.eu/fisheries/documentation/publications/eu-new-fish-and-aquaculture-consumer-labels-pocket-guide_es.pdf

Tipos de pescado

PESCADO FRESCO

El pescado fresco es el que no ha sufrido desde su captura ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro mezclado con sal y que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerado.

Las características que tiene que tener el pescado fresco son las siguientes:

• La piel debe ser de un color vivo y que se note que tiene escamas (todavía son duras y brillantes). No será fresco si tiene la piel blanda y se desprende fácilmente de la carne.
• Los ojos deben estar abultados y con la pupila negra y brillante. Si tienen los ojos hundidos, pupila gris o cornea lechosa no es fresco.
• Las agallas se encuentran en la parte de atrás de la cabeza y es por dónde el pez respira y filtra todo el agua. Las agallas tienen que ser de un color rojo o rosa intenso, dependiendo de la especie, de aspecto limpio, sin mucosidades y brillantes.
• Otra de las características es el olor. Debe tener olor a mar y algas. El pescado en malas condiciones ofrece un olor pútrido y rancio.
• La última clave para saber si un pescado está fresco es ver como tiene la tripa. Esta zona es donde se encuentran las vísceras, siendo la primera zona en sufrir proceso de envejecimiento Si se encuentra hinchada es debido al proceso de putrefacción y la producción de gases bacterianos, produciendo un efecto globo. Por el contrario, si ha sido eviscerada observaremos que la carne se encuentra flácida y hundida. 

REFRIGERADOS

Pescados frescos a los que se les añade hielo picado puro o con sal para mantenerlos a una temperatura de entre 6 y -1 grado. El periodo de tiempo máximo de conservación es, como máximo, de una semana 

• El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.   
• En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga.
• No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.   
• Periodo de conservación: los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa.
• Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC.
• Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire, de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.

PESCADO CONGELADO

La mayor parte del consumo humano de pescado preservado en el mundo, el 56 %, se comercializa en forma congelada, seguido de la conserva (24 %) Y de los productos pesqueros curados, secos y salados (20 %) (FAO. SOFIA 2002). Es, por lo tanto, la presentación industrial más popular y mejor acepta­da por los consumidores 

La congelación como sistema de conservación tiene la enorme vir­tud de no transformar la condición de pescado fresco que tenía an­tes del proceso, lo que sí ocurre con otros procedimientos. Esto significa la oportunidad de disponer inmediatamente de un produc­to fresco y al mismo tiempo imperecedero, factores que definen su conveniencia y demanda .

El pescado congelado  deberá mantenerse a una temperatura  no  mayor de -27° C, desde la congelación hasta la venta al público. En la cámara de almacenamiento, será conveniente que circule una corriente de aire forzada.  El tiempo máximo de almacenamiento aconsejable, en estas condiciones, será de hasta 1 año. 

Después de su descongelación: los ojos deberán ser transparentes, la piel y las escamas brillantes, las agallas de color rojo claro y su olor característico normal. La carne deberá estar estrechamente adherida a las espinas, será consistente y elástica y al comprimirla con el dedo, deberá desaparecer inmediatamente la señal producida. La sangre abdominal deberá presentar un aspecto brillante. 

En cada envase de pescado congelado, deberá indicarse: 

• Nombre y marca del fabricante
• Variedad de pescado
• Lugar de fabricación,
• Masa neta en unidad SI
• Fecha de elaboración
• Número de lote
• Registro sanitario.

Ejemplos: el pescado congelado puede ser entero, descabezado, eviscerado o en filetes.

CONSERVAS POR APLICACIÓN DE CALOR

La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.

En la actualidad, las empresas llevan a cabo distintas variantes de aplicación de calor como medio de conservación de alimentos. Una de esas variantes es la esterilización, que está basada en la destrucción de bacterias y otros microorganismos a altas temperaturas (> 100ºC).

La esterilización se emplea en conservas, en lata de pescados a la que se adicionan líquidos como escabeches y grasas.

Las conservas de productos tipo sardina podrán comercializarse bajo una denominación comercial consistente en la palabra «sardinas» junto con el nombre científico de la especie y la zona geográfica donde haya sido capturada. Esta denominación comercial deberá figurar de manera clara y visible, y el nombre científico deberá incluir en todos los casos el nombre genérico y el nombre específico en latín.

Ejemplos: latas de conservas de sardinas, de anchoas, de mejillones o de atún.

PESCADO AHUMADO

El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el uso de fuego. La madera contiene tres componentes principales que se separan durante la combustión produciendo el humo. El proceso de quemado se denomina pirólisis, que no es más que la descomposición química por acción del calor. Los principales componentes de la madera son celulosa, hemicelulosa y lignina.

Los principales pasos en la preparación del pescado ahumado son el salado (inyección de salmuera o baño en una mezcla de sal seca), ahumado frío, enfriamiento, empacado (aire/vacío o modificado), y almacenamiento. El ahumado, es uno de los métodos más antiguos de preservación, combina los efectos del salado, secado, heating y ahumado. El ahumado típico de pescado es o bien frío (28–32 °C) o caliente (70–80 °C). El ahumado frío no cuece la carne, no coagula las proteínas, no torna inactivas las enzimas de putrefacción, o elimina los patógenos del alimento, y por lo tanto es preciso recurrir al almacenamiento refrigerado para conservar el pescado.

En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy atractivo. Los productos de pesca ahumados, de alta calidad, deben presentar algunas propiedades generales:

• El color de la superficie es, dependiendo del tipo de pescado, idealmente de un dorado a marrón homogéneos.
• La piel no debe presentar daños y brillar o relucir sedosa o tiene que ser transparente.
• La carne es lo más clara posible, dependiendo del tipo de pescado, y tiene una estructura sólida.
• El olor y el sabor deben de ser suaves, jugosos y a humo y tienen que tener el aroma correspondiente al pescado en cuestión. Los productos ahumados en frío también pueden tener un regusto salado.

DESHIDRATADOS

Pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados sometidos a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un periodo de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al 15%.

Es muy importante para una perfecta deshidratación que la temperatura sea constante y el aire circule libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua / humedad es distinta. De esa diferencia dependerá la temperatura y el periodo de tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratación del alimento o alimentos.

Una vez deshidratados mantienen todo el sabor, incluso muchas veces se realza y los nutrientes prácticamente no sufren variaciones.

El proceso de deshidratación termina cuando el pescado ya está seco, la masa se endurece y se pueden desprender las fibras del músculo fácilmente con la mano. Se almacena sin refrigeración en cualquier recipiente plástico o en sobres de polietileno.

SALAZONES

La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera.

La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo.

Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.

DERIVADOS DE LA PESCA (SURIMI)

Pasta de pescado que se pica, se lava con agua y se refina a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares y polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Participan muchas especies y se le añade altas cantidades de sal, grasas, colorantes, emulgentes y conservantes.

• Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado. Se elabora utilizando especies de pescados de un menor valor comercial (por tener demasiadas espinas, demasiados pequeños, aspecto poco atractivo o una textura blanda), así como de aprovechar recortes de fileteado de especies comercializadas; mediante un proceso de picado del músculo que se lava varias veces para eliminar impurezas y neutralizar sabores, se escurre y tamiza para dejar exclusivamente proteína insoluble de pescado. Después se le añaden los aditivos autorizados para finalmente convertirlo en “gulas”, “patas de cangrejo” o “palitos de marisco”, entre otros sucedáneos de gran aceptación en el consumidor.
• En su mayoría, son peces de pequeño tamaño que forman grandes cardúmenes que aparecen en ciertas localidades en determinadas épocas del año, y se prestan a una captura rápida y barata en gran volumen.

• Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos, pero todos ellos tienen en común el empleo de:
• Calor: coagula las proteínas del pescado, rompe la cadena de ácidos grasos y separa el agua fisiológicamente
• Prensado: elimina una gran parte de los líquidos de la masa
• Desecación: suprime la cantidad adecuada de agua de la materia húmeda y forma la llamada torta prensada con la adición de un concentrado
• Molturación de la materia seca hasta darle la forma granulada conveniente.