PESCADO FRESCO
El
pescado fresco es el que no ha sufrido desde su captura ninguna operación
dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro mezclado
con sal y que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o
salmuera refrigerado.
Las
características que tiene que tener el pescado fresco son las siguientes:
- La piel debe ser de un color vivo y que se note que tiene escamas (todavía son duras y brillantes). No será fresco si tiene la piel blanda y se desprende fácilmente de la carne.
- Los ojos deben estar abultados y con la pupila negra y brillante. Si tienen los ojos hundidos, pupila gris o cornea lechosa no es fresco.
- Las agallas se encuentran en la parte de atrás de la cabeza y es por dónde el pez respira y filtra todo el agua. Las agallas tienen que ser de un color rojo o rosa intenso, dependiendo de la especie, de aspecto limpio, sin mucosidades y brillantes.
- Otra de las características es el olor. Debe tener olor a mar y algas. El pescado en malas condiciones ofrece un olor pútrido y rancio.
- La última clave para saber si un pescado está fresco es ver como tiene la tripa. Esta zona es donde se encuentran las vísceras, siendo la primera zona en sufrir proceso de envejecimiento Si se encuentra hinchada es debido al proceso de putrefacción y la producción de gases bacterianos, produciendo un efecto globo. Por el contrario, si ha sido eviscerada observaremos que la carne se encuentra flácida y hundida.
REFRIGERADOS
Pescados frescos a los
que se les añade hielo picado puro o con sal para mantenerlos a una temperatura
de entre 6 y -1 grado. El periodo de tiempo máximo de conservación es, como
máximo, de una semana
- El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
- En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga.
- No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
- Periodo de conservación: los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa.
- Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC.
- Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire, de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.
PESCADO CONGELADO
La
mayor parte del consumo humano de pescado preservado en el mundo, el 56 %, se
comercializa en forma congelada, seguido de la conserva (24 %) Y de los
productos pesqueros curados, secos y salados (20 %) (FAO. SOFIA 2002). Es, por
lo tanto, la presentación industrial más popular y mejor aceptada por los
consumidores
La
congelación como sistema de conservación tiene la enorme virtud de no
transformar la condición de pescado fresco que tenía antes del proceso, lo que
sí ocurre con otros procedimientos. Esto significa la oportunidad de disponer
inmediatamente de un producto fresco y al mismo tiempo imperecedero, factores
que definen su conveniencia y demanda .
El
pescado congelado deberá mantenerse a una temperatura no
mayor de -27° C, desde la congelación hasta la venta al público. En la cámara
de almacenamiento, será conveniente que circule una corriente de aire
forzada. El tiempo máximo de almacenamiento aconsejable, en estas
condiciones, será de hasta 1 año.
Después
de su descongelación: los ojos deberán ser transparentes, la piel y las escamas
brillantes, las agallas de color rojo claro y su olor característico normal. La
carne deberá estar estrechamente adherida a las espinas, será consistente y
elástica y al comprimirla con el dedo, deberá desaparecer inmediatamente la
señal producida. La sangre abdominal deberá presentar un aspecto brillante.
En
cada envase de pescado congelado, deberá indicarse:
- Nombre y marca del fabricante
- Variedad de pescado
- Lugar de fabricación,
- Masa neta en unidad SI
- Fecha de elaboración
- Número de lote
- Registro sanitario.
CONSERVAS
POR APLICACIÓN DE CALOR
La
aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que
produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.
En
la actualidad, las empresas llevan a cabo distintas variantes de aplicación de
calor como medio de conservación de alimentos. Una de esas variantes es la
esterilización, que está basada en la destrucción de bacterias y otros
microorganismos a altas temperaturas (> 100ºC).
La
esterilización se emplea en conservas, en lata de pescados a la que se
adicionan líquidos como escabeches y grasas.
Las
conservas de productos tipo sardina podrán comercializarse bajo una
denominación comercial consistente en la palabra «sardinas» junto con el nombre
científico de la especie y la zona geográfica donde haya sido capturada. Esta
denominación comercial deberá figurar de manera clara y visible, y el nombre
científico deberá incluir en todos los casos el nombre genérico y el nombre
específico en latín.
Ejemplos:
latas de conservas de sardinas, de anchoas, de mejillones o de atún.
PESCADO
AHUMADO
El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el
uso de fuego. La madera contiene tres componentes principales que se separan
durante la combustión produciendo el humo. El proceso de quemado se denomina
pirólisis, que no es más que la descomposición química por acción del calor.
Los principales componentes de la madera son celulosa, hemicelulosa y lignina.
Los principales pasos en la
preparación del pescado ahumado son
el salado (inyección de salmuera o baño en una mezcla de sal seca), ahumado
frío, enfriamiento, empacado (aire/vacío o modificado), y almacenamiento. El
ahumado, es uno de los métodos más antiguos de preservación, combina los
efectos del salado, secado, heating y ahumado. El ahumado típico de pescado es
o bien frío (28–32 °C) o caliente (70–80 °C). El ahumado frío no cuece la
carne, no coagula las proteínas, no torna inactivas las enzimas de
putrefacción, o elimina los patógenos del alimento, y por lo tanto es preciso
recurrir al almacenamiento refrigerado para conservar el pescado.
En
cuanto al aroma y sabor del
pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de
desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas
particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy
atractivo. Los productos de pesca ahumados, de alta calidad, deben presentar
algunas propiedades generales:
- El color de la superficie es, dependiendo del tipo de pescado, idealmente de un dorado a marrón homogéneos.
- La piel no debe presentar daños y brillar o relucir sedosa o tiene que ser transparente.
- La carne es lo más clara posible, dependiendo del tipo de pescado, y tiene una estructura sólida.
- El olor y el sabor deben de ser suaves, jugosos y a humo y tienen que tener el aroma correspondiente al pescado en cuestión. Los productos ahumados en frío también pueden tener un regusto salado.
Pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados
sometidos a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un periodo de tiempo variable, según
las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una
conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al
15%.
Es muy importante para
una perfecta deshidratación que la temperatura sea constante y el aire circule
libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua /
humedad es distinta. De esa diferencia dependerá la temperatura y el periodo de
tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratación del alimento
o alimentos.
Una vez deshidratados
mantienen todo el sabor, incluso muchas veces se realza y los nutrientes
prácticamente no sufren variaciones.
El proceso de
deshidratación termina cuando el pescado ya está seco, la masa se endurece y se
pueden desprender las fibras del músculo fácilmente con la mano. Se almacena
sin refrigeración en cualquier recipiente plástico o en sobres de polietileno.
SALAZONES
La salazón es una de las técnicas más antiguas de
conservación de los alimentos. Pescados frescos, enteros o fraccionados,
eviscerados e inalterados que han sido sometidos a la acción prolongada de la
sal común en forma sólida o de salmuera.
La sal se utiliza de forma conjunta con la
desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
(encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide
el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a
cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en
una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos
que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo.
Los pescados más habituales que se someten a salado
son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
DERIVADOS DE LA PESCA
(SURIMI)
Pasta de pescado que se pica, se lava con agua y se refina a la que se
añaden productos diversos (sal, azúcares y polifosfatos) para que se conserve
adecuadamente en estado congelado. Participan muchas especies y se le añade
altas cantidades de sal, grasas, colorantes, emulgentes y conservantes.
- Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado. Se elabora utilizando especies de pescados de un menor valor comercial (por tener demasiadas espinas, demasiados pequeños, aspecto poco atractivo o una textura blanda), así como de aprovechar recortes de fileteado de especies comercializadas; mediante un proceso de picado del músculo que se lava varias veces para eliminar impurezas y neutralizar sabores, se escurre y tamiza para dejar exclusivamente proteína insoluble de pescado. Después se le añaden los aditivos autorizados para finalmente convertirlo en “gulas”, “patas de cangrejo” o “palitos de marisco”, entre otros sucedáneos de gran aceptación en el consumidor.
- En su mayoría, son peces de pequeño tamaño que forman grandes cardúmenes que aparecen en ciertas localidades en determinadas épocas del año, y se prestan a una captura rápida y barata en gran volumen.
- Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos, pero todos ellos tienen en común el empleo de:
- Calor: coagula las proteínas del pescado, rompe la cadena de ácidos grasos y separa el agua fisiológicamente
- Prensado: elimina una gran parte de los líquidos de la masa
- Desecación: suprime la cantidad adecuada de agua de la materia húmeda y forma la llamada torta prensada con la adición de un concentrado
- Molturación de la materia seca hasta darle la forma granulada conveniente.
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