La cafeína es un estimulante que se encuentra en muchos productos, como el café, té, refrescos, bebidas energéticas, suplementos, alimentos e incluso medicamentos. El consumo de cafeína ha llamado la atención de las autoridades de varios países, luego que se dieran a conocer la muerte de jóvenes después de consumir cafeína en polvo puro. Esto dio lugar a que senadores en Estados Unidos soliciten a la Food and Drug Administration (FDA) prohibir la comercialización.
A raíz de estas muertes, la FDA emitió un comunicado advirtiendo a los consumidores contra la ingestión del polvo. También envió cartas de advertencia a un número de distribuidores. Sin embargo, el polvo permanece en el mercado y de muy simple acceso.
El polvo de cafeína es muy potente, una sola cuchara equivale a unas 28 tazas de café. Pequeñas cantidades pueden llevar a alguien a la sobredosis, provocando síntomas desde palpitaciones del corazón, convulsiones y muerte.
El polvo se puede comprar en internet de forma masiva. La cafeína es un estimulante del sistema nervioso que produce un efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación de la somnolencia. Dicho polvo de cafeína es generalmente utilizado por la industria de alimentos y bebidas como materia prima, como en las bebidas energizantes Red Bull, Monster, Rockstar, Full Throttle, 5-hours Energy, entre otras. Coca-Cola, por ejemplo, usa 34 mg de cafeína pura (aproximadamente 1/64 de una cucharadita) para producir una lata de 350 ml de la bebida, aunque si miramos en la etiqueta no tenemos en claro la cantidad exacta que estamos consumiendo.
Además de consumirlo en nuestros alimentos y bebidas, el grave problema es que la sustancia se vende en internet y cualquiera puede obtener una bolsa del polvo.
Con una pequeña búsqueda en Internet puedes obtenerlo en diferentes cantidades, marcas, a precios moderados y en ningún sitio web específica las contraindicaciones.
En blogs, entre atletas o deportistas se lo recomiendas entre ellos como una excelente alternativa, pudiendo comprarlo en tiendas de suplementos, sin tener en cuenta los peligros que la sustancia puede ocasionar sin una recomendación médica.
Los envases más pequeños de cafeína en polvo, contienen 100 gramos de producto, y algunas empresas venden la cafeína en polvo en envases de 25 kilogramos, que contienen hasta 500.000 porciones más que las recomendadas.
De acuerdo con Daniel Magnoni, especialista en nutrición en el Hospital del Corazón de Sao Paulo, los estudios muestran que, en todo el cuerpo, la ingesta de más de 20 tazas de café al día puede causar problemas digestivos y cardíacos. Sin embargo, la dosis tóxica de cafeína variará de acuerdo con la edad, peso e incluso el suministro de cada uno. "En el caso de la cafeína en polvo, por ejemplo, si el individuo está en ayunas antes de tragarlo, la absorción del compuesto será mucho más rápido, lo que puede aumentar el riesgo de sobredosis.", explica
Por otra parte, el doctor Nieca Goldberg, Cardiólogo y Director del Joan H. Tisch Center del NYU Langone Medical Center, dijo “Estoy seguro de que muchas personas no saben cuanta cafeína están consumiendo”. Acaso ¿usted lo sabe?
Según comentó el especialista David Seres, profesor asociado de medicina clínica en la Universidad de Columbia, en la CNN “Las dosis seguras de la cafeína se encuentran generalmente entre los 200 y 300 miligramos, lo que equivale entre dos a cuatro tazas de café al día”.
Es preocupante que adolecentes o menores de edad pueda acceder tan fácilmente a comprar el polvo de cafeína o derivados. Es importante concientizar a la sociedad que nuestros actos tienen consecuencias que pueden afectar tanto a nuestra salud como a la gente de nuestro entorno, por eso es importante conocer e informarse sobre las reacciones que puede ocasionar el consumo en exceso de estos ingredientes.
¿Usted sabe cuanta cafeína consume?
http://www.foodnewslatam.com/paises/78-costa-rica/5619-el-consumo-de-la-cafe%C3%ADna-en-polvo-necesita-m%C3%A1s-atenci%C3%B3n.html
martes, 24 de mayo de 2016
BEBIDAS ENERGIZANTES
¿QUÉ SON
LAS BEBIDAS ENERGIZANTES?
Creada para los conductores: Una de las primeras bebidas
energizantes se llamó “Krating Daeng”, y fue creada por el tailandés Chaleo
Woovidhya. Era una bebida tónica elaborada con agua, azúcar, cafeína, taurina y
vitamina B, que tomaban operarios y choferes de
camiones para mantenerse
despiertos.
De bebida Tai a producto masivo: En un viaje por Asia, el austríaco
Dietrich Mateschitz conoció esta bebida y se asoció con Woovidhya. Se empezó a
comercializar en Europa en 1987 como "Red Bull" y tuvo un gran éxito.
Hoy se vende en 165 países y es la marca más popular de bebidas energizantes.
¿Cualquiera los puede tomar?
¿El “Monster” de la muerte?: Alex Morris, un joven de 19 años,
murió en junio de 2012 por arritmia cardíaca. Su madre demandó a la compañía
Monster Beverage Corp. alegando que el consumo de esa bebida energética provocó
la muerte de su hijo. Los últimos tres años él había consumido 2 latas diarias
de esa bebida.
10 MITOS
SOBRE LAS BEBIDAS ENERGIZANTES
Mito 1. La cafeína hace mal
La cafeína
es un alcaloide que actúa sobre el sistema nervioso central. Según la
Biblioteca Nacional de Medicina, hace sentirse alerta y con energía. Lo normal
es consumir entre 2 y 4 tazas diarias de café; el exceso puede provocar
irritabilidad, ansiedad, insomnio, dolor de cabeza y arritmias.
Mito 2. Cualquiera puede tomarlas
No. “Estas
bebidas pueden ser peligrosas para los adolescentes; contienen mucha cafeína y
aditivos sobre los que no sabemos demasiado”, dice el doctor Kwabena Blankson,
especialista en medicina de la adolescencia del Naval Medical Center de
Portsmouth.
Mito 3. Es lo mismo que tomar café
Los jóvenes
las consumen para despabilarse o sentir euforia. Una lata de 16 oz tiene entre
120 y 160 mg de cafeína y una taza de café, 100 mg. Según Blankson, más de 100
mg diarios es poco saludable para un adolescente y en los adultos, hasta 300 mg
diarios no es perjudicial, según la Clínica Mayo.
Mito 4. No son peligrosas
Algunas de
estas bebidas tienen ginseng y guaraná, que realzan el efecto de la cafeína.
Organismos oficiales de salud de EEUU advierten que la atención de jóvenes en
los hospitales por su consumo se duplicó entre 2007 y 2011, y en el 42% de los
casos se habían combinado con drogas o alcohol.
Mito 5. No es peligroso mezclarlas
con bebidas alcohólicas
El journal
“Pediatrics in Review” advierte sobre el uso de bebidas energizantes en
adolescentes, en especial si se potencian al mezclarse con alcohol. Al actuar
sobre el corazón una sustancia inhibitoria (el alcohol) y otra estimulante (la
cafeína), se puede llegar a producir una arritmia cardíaca.
Mito 6. Una sola lata no hace nada
Depende. Las
latas de Red Bull y Rockstar contienen unos 160 mg de cafeína. Y una lata de
8,4 oz de la bebida Cocaine (prohibida en 2007) contiene 280 mg. Hay una bebida
energética alcohólica de 23.5 oz, de nombre no revelado, que equivale a 6 latas
de cerveza y la cafeína de 5 tazas de café.
Mito 7. Tienen mala prensa
Como la
cafeína inhibe el efecto del alcohol, la persona no se da cuenta de que está
ebria y sigue tomando. Así aumentan los riesgos de llegar a sufrir una
borrachera importante, y hasta un coma etílico. El hígado también se ve
seriamente comprometido con estos “cocteles” explosivos.
Mito 8. Son como una droga
Estas
bebidas no fueron ideadas para perjudicar a los consumidores sino para aumentar
la resistencia física y la concentración. Son útiles para deportistas,
estudiantes, empleados nocturnos y personas que necesitan estar muy atentas,
pero lo recomendable es el uso moderado: una sola lata al día.
Mito 9. Ayudan a recuperarse después
de hacer deporte
Aunque las
bebidas energéticas patrocinan a equipos deportivos, se diferencian de las
"deportivas". Las bebidas isotónicas, rehidratantes o deportivas
contienen sodio, azúcar y minerales, que ayudan a absorber el agua perdida en
la actividad física. Y no contienen estimulantes como la cafeína.
Mito 10. Se pueden tomar como si
fueran gaseosas
El doctor
Sean Nordt, director de toxicología de la Universidad del Sur de California
opina que son seguras si se beben hasta dos al día. Pero son peligrosas para
algunos y "se deben considerar más como medicamentos que como
bebidas". Aconseja no mezclarlas con alcohol, drogas o fármacos.
jueves, 28 de abril de 2016
Gloria y caída de los chicles Boomer
A aquellos como nosotros, que ya tenemos una edad, los fétidos zombies rechonchos del Left 4 Dead no son lo primero que nos viene a la cabeza cuando escuchamos la palabra “boomer”. Primero recordamos una de las marchas de chicles que triunfaron años atrás, cuando sólo éramos unos críos.
Los chicles Boomer contaban con una ventaja que los hacía bastante más populares entre los chavales: su precio. Si bien teníamos los Bubbaloo, rellenos de aquel sospechoso liquidillo de colores vivos, esto duplicaba su precio. La mayoría lo teníamos claro, compensaba invertir los mismos duros y llevarnos el doble de chicles Boomer.
Pero aparte del precio también existía otro factor de peso, y es que las mentes pensantes detrás de estos chicles no dudaron en mojarse y experimentar con todo tipo de sabores imaginables. Eso sí que era innovación, y no todas estas historias de usar pantallas táctiles para jugar. Algunos de estos sabores tuvieron una estupenda acogida, otros, no tanto, pero hay que destacar el mérito de arriesgarse y aportar cosas nuevas al mercado, y más en aquellos tiempos.
Así fue como sin llegar a quedar relegados a un segundo plano, los clásicos sabores de fresa o clorofila tuvieron que compartir los expositores de las tiendas del barrio con sabores más atrevidos, como fresa ácida, coco, refresco de cola, melocotón, clementina o incluso natillas de vainilla, entre otros.
Otro detalle que contribuyó a lanzar los chicles Boomer hacia lo más alto, fue su interesante formato “Kilométrico Boomer”. Se trataba de una cinta de chicle enrollado con una cajita redonda de plástico, de la que podíamos ir extendiendo y sacando cachos de chicle a mansalva. A menudo se te jodía la cinta y te quedabas con el chicle dentro, sobre todo si lo habías comprado de los chinos de la esquina y llevaba un tiempo seco. Por suerte no había problema en abrir el plástico.
Pero sin duda, uno de los detalles más carismáticos de la marca era su “mascota”. Se trataba de un señor vestido completamente de azul y con ropa ajustada, con las dos “OO” rosas del logotipo de Boomer como símbolo en el pecho. Tenía la capacidad de estirar sus miembros como si se tratara de los mismísimos Mister Fantástico o Plasticman, y protagonizó un buen número de anuncios de televisión. Un personaje que poco o nada tenía que envidiar a cualquier superhéroe japonés.
En los spots televisivos era común ver a esta suerte de superhombre tan poco hablador ayudando a un grupo de muchachos. Éstos, cuando no estaban siendo puteados por el malo de turno, eran víctimas de su propia estupidez. Algunos de los anuncios que más se emitieron fueron aquellos en los que en un alarde de ingenio, los chavales remaban con una piragua hacia el borde de una cascada, o echaban la tarde pasando por un puente maltrecho y jugándose la vida. En ambos casos se Super Boomer les terminaba salvando.
El caso es que por una o por otra, al final estos suicidas terminaban hinchándose a chicles Boomer por la patilla como si no hubiese un mañana.
Desgraciadamente, en los anuncios más recientes se terminó reemplazando al actor de turno por un modelo diseñado por ordenador. Por si fuera poco también empezó a hablar, terminando de matar en parte ese aire de misterio que te hacía preguntarte acerca de sus orígenes, su personalidad y cómo obtuvo sus superpoderes.
Pero esto no fue lo único que cambió, ni mucho menos. Los propios chicles Boomer fueron sufriendo diferentes transformaciones con el paso de los años. Supongo que recibirían serias presiones con el tema del azúcar, pero el caso es que fueron cambiando su formato y perdiendo su sabor, al tiempo que la mayoría de sabores iban desapareciendo de la faz de la Tierra.
Sabe Dios que los chicles Boomer perdían su intenso sabor con rapidez a los pocos minutos de empezar a mascarlos. Pero es algo a lo que uno estaba acostumbrado. Que nadie me niegue ahora que esos chicles tan cutres y minúsculos que comercializan hoy en día, todos ellos con forma de pastillitas y con una lista de componentes de varias líneas, no sufren del mismo defecto… Eso sí, todos recalcan bien grande en los envoltorios que son sin azúcar. Parece ser que un poco de azúcar es más perjudicial como toda la mierda que les echan.
Los chicles Boomer se fueron limitando, pasando a formatos más discretos y encareciéndose con la llegada del euro, como tantos otros productos, lo cual les terminó de fusilar.
Hace cosa de un par de años, la principal fábrica de chicles Boomer, ubicada en Zaragoza, cerraba sus puertas. Allí se producían también chicles Hubba Bubba y caramelos Solano, y más de 150 personas personas perdieron su empleo. De este modo los productos Boomer pasarían a manos de Wrigley, una subsidiaria de Mars.
En la actualidad los chicles Boomer se siguen comercializando, pero con un surtido de sabores muy limitado y tradicional. También sigue existiendo el famoso Kilométrico Boomer, que actualmente se conoce como Maxiroll Boomer, tal vez para evitar posibles quejas por publicidad engañosa (¿pero alguien iba a pensar que de ahí salía un kilómetro de chicle? Con lo que molaba el nombre…).
lunes, 18 de abril de 2016
¿Sabías de qué están hechos los nuggets de pollo?
Parecida a una especie de yogur de fresa congelado o a una goma
de mascar gigante, la
pasta de color rosado que ilustra esta nota es utilizada para hacer los famosos
nuggets. Los nuggets son el resultado de triturar pollos enteros “separados
mecánicamente”, según lo revela el estadounidense Michael Kindt en su blog Early Onset of Night.
Y el proceso no queda ahí. Como la masa resultante se encuentra llena de bacterias, es lavada con amoniaco para matarlas. Después, para ocultar el desagradable sabor del compuesto químico, la pasta es saborizada y coloreada artificialmente.
En “El dilema del omnívoro“, un libro que describe todo el proceso de fabricación de los nuggets y sus insumos, describe por ejemplo, que estos pequeños trozos fritos y amarillos que tanto gustan a los niños, no sólo están hechos de esta pasta rosada, sino también su contenido es 56% de maíz, y que además del maíz, y en menor medida pollo -sistemáticamente molido-, también detalla, los treinta y ocho ingredientes que componen un nugget de una de las más grandes cadenas de comida rápida estadounidense, de entre los cuales se encuentra la butilhidroquinona terciaria o TBHQ, un antioxidante derivado del petróleo que es rociado directamente sobre el nugget o el interior de la caja en la que viene para ayudar a conservalo. Según el Diccionario de Aditivos Alimentarios del Consumidor, la TBHQ es una forma de butano (líquido para encendedores).
La noticia ha causado tanto revuelo que incluso el reconocido chef
James Oliver, en su show televisivo Food Revolution transmitido por la cadena
ABC hizo su propia
demostración de este proceso, en un intento por alejar a los niños
de esta comida, el cual no tuvo resultados muy positivos. NatGeo también
transmitió un programa en
el cual revelaba cómo se procesaban los alimentos “separados mecánicamente”.
Investiga lo que comes, todos tenemos derecho de saber los procesos por los que pasan los alimentos que son industrializados, ya que, una vez ingeridos, pasan a formar parte de nuestro organismo. Nunca es tarde para cambiar hábitos alimenticios.
Investigación: Vida Lúcida
Ver más en: http://www.lavidalucida.com/sabias-de-que-estan-hechos-los-nuggets.html
NUEVAS ETIQUETAS DE LA UE PARA LOS PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA
A. Productos de la pesca y de la acuicultura sin transformar y algunos productos transformados
1.
Información obligatoria
PRODUCTOS ENVASADOS Y
PRODUCTOS SIN ENVASAR
➜
Denominación comercial y nombre
científico
Deben corresponder con las que contiene la lista oficial elaborada y publicada en cada país de la UE.
Deben corresponder con las que contiene la lista oficial elaborada y publicada en cada país de la UE.
➜
Método de producción
Deben utilizarse los siguientes distintivos: «capturado...» o «capturado en agua dulce...» o «de cría...»
Deben utilizarse los siguientes distintivos: «capturado...» o «capturado en agua dulce...» o «de cría...»
➜
Zona de captura / País y masa de
agua / País de producción.
La lista de zonas, subzonas y divisiones (CIEM) está publicada por la FAO: http://www.fao.org/fishery/cwp/ handbook/h/en.
La lista de zonas, subzonas y divisiones (CIEM) está publicada por la FAO: http://www.fao.org/fishery/cwp/ handbook/h/en.
➜
Artes de pesca
Debe mencionar el arte de pesca de acuerdo con una de las categorías de artes de pesca siguientes: «redes de tiro», «redes de arrastre», «redes de enmalle y similares», «redes de cerco y redes izadas», «sedal y anzuelo», «rastras» y «nasas y trampas».
Debe mencionar el arte de pesca de acuerdo con una de las categorías de artes de pesca siguientes: «redes de tiro», «redes de arrastre», «redes de enmalle y similares», «redes de cerco y redes izadas», «sedal y anzuelo», «rastras» y «nasas y trampas».
➜
Descongelado
La etiqueta debe mencionar si el producto ha sido descongelado. Esta información no es necesaria en los productos de la pesca y la acuicultura que:
• Son ingredientes que contiene el producto acabado;
La etiqueta debe mencionar si el producto ha sido descongelado. Esta información no es necesaria en los productos de la pesca y la acuicultura que:
• Son ingredientes que contiene el producto acabado;
• Han sido
previamente congelados por motivos sanitarios;
• Han sido
descongelados antes de aplicar tratamientos tales como el ahumado, salazón,
cocción, escabechado, secado, o una combinación de ellos;
• Son
alimentos para los que la congelación es una fase del proceso de producción
técnicamente necesaria.
➜ Fecha de duración mínima y fecha de caducidad
La fecha de la duración mínima del producto corresponde a la fecha que va precedida por las palabras «consumir preferentemente antes del...» o «consumir preferentemente antes del fin de...».
La fecha de la duración mínima del producto corresponde a la fecha que va precedida por las palabras «consumir preferentemente antes del...» o «consumir preferentemente antes del fin de...».
-
Todos los
productos envasados que no sean muy perecederos deben indicar la fecha
de duración mínima con las palabras «consumir preferentemente antes del...».
Por el contrario, los productos muy perecederos deben mostrar la fecha de
caducidad.
-
En el caso de
todos los productos no envasados, los que se envasen para su venta
inmediata y los que se envasen a solicitud del consumidor en el lugar de la
venta, los países de la UE pueden adoptar normas a nivel nacional para regular
si tales productos deben presentar la fecha de duración mínima o la de
caducidad.
-
En el caso de los
moluscos bivalvos vivos se puede sustituir la fecha de duración mínima
por la indicación «estos animales deben estar vivos en el momento de su venta».
➜ Alérgenos
Los productos envasados
deben incluir en la lista de ingredientes una referencia clara al nombre de
cualquier alérgeno que puedan contener. Esta referencia debe resaltarse
tipográficamente (por ejemplo, con distinto tipo de letra o con un color de
fondo diferente), de forma que se distinga claramente del resto de la lista de
ingredientes.
Esta información
es también preceptiva para los productos no envasados, los que se
envasen para su venta inmediata y los que se envasen a solicitud del consumidor
en el lugar de la venta.
OTROS REQUISITOS PARA LOS
PRODUCTOS ENVASADOS
Además de la información mencionada anteriormente, los productos
envasados deben contener la información siguiente:
➜ Lista
de ingredientes
➜ Cantidad de los ingredientes
➜ Cantidad
neta (Peso neto)
Esta cantidad debe expresarse en gramos o en
kilogramos.
Si el alimento se presenta en un líquido de
cobertura (o bien congelado o ultracongelado), es necesario especificar también
su peso neto escurrido.
Si el producto
alimenticio se ha glaseado, su peso neto declarado debe excluir el peso del
glaseado, con lo cual el peso neto será igual al peso neto escurrido.
➜ Condiciones
de conservación y de utilización
➜ Nombre
o razón social y dirección de la empresa alimentaria
➜ País
de origen o lugar de procedencia
➜ Modo
de empleo
➜ Información
nutricional (a partir del 13 de diciembre de 2016)
➜ Envasado en atmósfera protectora
➜ Fecha
de congelación o fecha de primera congelación
➜ Agua
añadida
➜ Proteínas
añadidas de origen animal diferente
➜ «Elaborado
a partir de piezas de pescado»
➜ Marca
de identificación
➜ Fecha
de embalado
2. Información voluntaria
Además de los datos obligatorios, también puede facilitarse la información que se indica a continuación, siempre que esta sea clara, carente de ambigüedad, pueda comprobarse y no induzca a engaño al consumidor.
Además de los datos obligatorios, también puede facilitarse la información que se indica a continuación, siempre que esta sea clara, carente de ambigüedad, pueda comprobarse y no induzca a engaño al consumidor.
➜ Fecha
de captura o de recogida
➜ Fecha
de desembarque
➜ Puerto
de desembarque de los productos de la pesca
➜ Más
información sobre los artes de pesca
➜ Estado del
pabellón que enarbola el buque
➜ Información
medioambiental, ética o social
➜ Técnicas y
prácticas de producción
➜ Contenido o
información nutricional
➜ Otra
información
B. Otros productos transformados de la pesca y de la acuicultura
1. Información obligatoria
Nota: Para los productos sin envasar solo es obligatoria la
información sobre los alérgenos; los restantes requisitos obligatorios no se
aplican, salvo en caso de que los países de la UE adopten medidas nacionales
sobre todos o algunos de ellos.
➜ Denominación
del alimento
Debe utilizarse
la denominación legal o, a falta de tal denominación, la denominación habitual.
➜ Descongelado
En el caso de los alimentos que han sido
congelados antes de su venta y se venden descongelados, la denominación del
alimento debe ir acompañada de la designación «descongelado».
No es necesario
incluir esta información en el caso de:
• Los
ingredientes que contenga el producto acabado;
• Los alimentos
para los que la congelación es una fase tecnológicamente necesaria del proceso
de producción;
• Los alimentos a
los que la descongelación no afecta negativamente en lo que respecta a su
seguridad o calidad.
➜ Lista
de ingredientes
➜ Cualquier
ingrediente o coadyuvante tecnológico que pueda provocar alergia o intolerancia
(alérgenos)
➜ Cantidad
de los ingredientes
➜ Cantidad
neta
➜ Fecha
de duración mínima y fecha de caducidad
➜ Condiciones
de conservación y de utilización
➜ Nombre
o razón social y dirección de la empresa alimentaria
➜ País
de origen o lugar de procedencia
➜ Modo
de empleo
➜ Información
nutricional (a partir del 13 de diciembre de 2016)
➜ Otras menciones obligatorias
➜ Envasado
en atmósfera protectora
➜ Agua
añadida
➜ «Elaborado
a partir de piezas de pescado»
➜ Proteínas
añadidas de origen animal diferente
➜ Atún
y bonito, sardinas y productos similares en conserva
2. Información voluntaria
Además de los datos obligatorios que se exigen a los productos de
la pesca y la acuicultura, también puede facilitarse otra información de forma
voluntaria, siempre que esta sea clara, carente de ambigüedad, esté basada en
datos científicos pertinentes y no induzca a engaño al consumidor.
La
información voluntaria no debe mermar en ningún caso el espacio disponible para
la información obligatoria.
domingo, 17 de abril de 2016
Tipos de pescado
PESCADO FRESCO
El
pescado fresco es el que no ha sufrido desde su captura ninguna operación
dirigida a su conservación, excepto la adición de hielo troceado puro mezclado
con sal y que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o
salmuera refrigerado.
Las
características que tiene que tener el pescado fresco son las siguientes:
- La piel debe ser de un color vivo y que se note que tiene escamas (todavía son duras y brillantes). No será fresco si tiene la piel blanda y se desprende fácilmente de la carne.
- Los ojos deben estar abultados y con la pupila negra y brillante. Si tienen los ojos hundidos, pupila gris o cornea lechosa no es fresco.
- Las agallas se encuentran en la parte de atrás de la cabeza y es por dónde el pez respira y filtra todo el agua. Las agallas tienen que ser de un color rojo o rosa intenso, dependiendo de la especie, de aspecto limpio, sin mucosidades y brillantes.
- Otra de las características es el olor. Debe tener olor a mar y algas. El pescado en malas condiciones ofrece un olor pútrido y rancio.
- La última clave para saber si un pescado está fresco es ver como tiene la tripa. Esta zona es donde se encuentran las vísceras, siendo la primera zona en sufrir proceso de envejecimiento Si se encuentra hinchada es debido al proceso de putrefacción y la producción de gases bacterianos, produciendo un efecto globo. Por el contrario, si ha sido eviscerada observaremos que la carne se encuentra flácida y hundida.
REFRIGERADOS
Pescados frescos a los
que se les añade hielo picado puro o con sal para mantenerlos a una temperatura
de entre 6 y -1 grado. El periodo de tiempo máximo de conservación es, como
máximo, de una semana
- El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
- En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga.
- No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
- Periodo de conservación: los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa.
- Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC.
- Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire, de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.
PESCADO CONGELADO
La
mayor parte del consumo humano de pescado preservado en el mundo, el 56 %, se
comercializa en forma congelada, seguido de la conserva (24 %) Y de los
productos pesqueros curados, secos y salados (20 %) (FAO. SOFIA 2002). Es, por
lo tanto, la presentación industrial más popular y mejor aceptada por los
consumidores
La
congelación como sistema de conservación tiene la enorme virtud de no
transformar la condición de pescado fresco que tenía antes del proceso, lo que
sí ocurre con otros procedimientos. Esto significa la oportunidad de disponer
inmediatamente de un producto fresco y al mismo tiempo imperecedero, factores
que definen su conveniencia y demanda .
El
pescado congelado deberá mantenerse a una temperatura no
mayor de -27° C, desde la congelación hasta la venta al público. En la cámara
de almacenamiento, será conveniente que circule una corriente de aire
forzada. El tiempo máximo de almacenamiento aconsejable, en estas
condiciones, será de hasta 1 año.
Después
de su descongelación: los ojos deberán ser transparentes, la piel y las escamas
brillantes, las agallas de color rojo claro y su olor característico normal. La
carne deberá estar estrechamente adherida a las espinas, será consistente y
elástica y al comprimirla con el dedo, deberá desaparecer inmediatamente la
señal producida. La sangre abdominal deberá presentar un aspecto brillante.
En
cada envase de pescado congelado, deberá indicarse:
- Nombre y marca del fabricante
- Variedad de pescado
- Lugar de fabricación,
- Masa neta en unidad SI
- Fecha de elaboración
- Número de lote
- Registro sanitario.
CONSERVAS
POR APLICACIÓN DE CALOR
La
aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que
produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.
En
la actualidad, las empresas llevan a cabo distintas variantes de aplicación de
calor como medio de conservación de alimentos. Una de esas variantes es la
esterilización, que está basada en la destrucción de bacterias y otros
microorganismos a altas temperaturas (> 100ºC).
La
esterilización se emplea en conservas, en lata de pescados a la que se
adicionan líquidos como escabeches y grasas.
Las
conservas de productos tipo sardina podrán comercializarse bajo una
denominación comercial consistente en la palabra «sardinas» junto con el nombre
científico de la especie y la zona geográfica donde haya sido capturada. Esta
denominación comercial deberá figurar de manera clara y visible, y el nombre
científico deberá incluir en todos los casos el nombre genérico y el nombre
específico en latín.
Ejemplos:
latas de conservas de sardinas, de anchoas, de mejillones o de atún.
PESCADO
AHUMADO
El proceso de ahumado de pescado se desarrolla mediante el
uso de fuego. La madera contiene tres componentes principales que se separan
durante la combustión produciendo el humo. El proceso de quemado se denomina
pirólisis, que no es más que la descomposición química por acción del calor.
Los principales componentes de la madera son celulosa, hemicelulosa y lignina.
Los principales pasos en la
preparación del pescado ahumado son
el salado (inyección de salmuera o baño en una mezcla de sal seca), ahumado
frío, enfriamiento, empacado (aire/vacío o modificado), y almacenamiento. El
ahumado, es uno de los métodos más antiguos de preservación, combina los
efectos del salado, secado, heating y ahumado. El ahumado típico de pescado es
o bien frío (28–32 °C) o caliente (70–80 °C). El ahumado frío no cuece la
carne, no coagula las proteínas, no torna inactivas las enzimas de
putrefacción, o elimina los patógenos del alimento, y por lo tanto es preciso
recurrir al almacenamiento refrigerado para conservar el pescado.
En
cuanto al aroma y sabor del
pescado, tanto los componentes del humo, como la sal y los procesos de
desnaturalización de proteínas, hacen que el pescado ahumado adquiera unas
particulares características, y consiguen también que presente un brillo muy
atractivo. Los productos de pesca ahumados, de alta calidad, deben presentar
algunas propiedades generales:
- El color de la superficie es, dependiendo del tipo de pescado, idealmente de un dorado a marrón homogéneos.
- La piel no debe presentar daños y brillar o relucir sedosa o tiene que ser transparente.
- La carne es lo más clara posible, dependiendo del tipo de pescado, y tiene una estructura sólida.
- El olor y el sabor deben de ser suaves, jugosos y a humo y tienen que tener el aroma correspondiente al pescado en cuestión. Los productos ahumados en frío también pueden tener un regusto salado.
Pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados
sometidos a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un periodo de tiempo variable, según
las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una
conservación más o menos prolongada. Su riqueza en agua no será superior al
15%.
Es muy importante para
una perfecta deshidratación que la temperatura sea constante y el aire circule
libremente entre los alimentos. Hay que tener en cuenta que dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. la cantidad de agua /
humedad es distinta. De esa diferencia dependerá la temperatura y el periodo de
tiempo necesarios, para que obtengamos una perfecta deshidratación del alimento
o alimentos.
Una vez deshidratados
mantienen todo el sabor, incluso muchas veces se realza y los nutrientes
prácticamente no sufren variaciones.
El proceso de
deshidratación termina cuando el pescado ya está seco, la masa se endurece y se
pueden desprender las fibras del músculo fácilmente con la mano. Se almacena
sin refrigeración en cualquier recipiente plástico o en sobres de polietileno.
SALAZONES
La salazón es una de las técnicas más antiguas de
conservación de los alimentos. Pescados frescos, enteros o fraccionados,
eviscerados e inalterados que han sido sometidos a la acción prolongada de la
sal común en forma sólida o de salmuera.
La sal se utiliza de forma conjunta con la
desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
(encurtidos). Además de la reducción del contenido de agua del alimento, impide
el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso de salado se puede llevar a
cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en
una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos
que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo.
Los pescados más habituales que se someten a salado
son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
DERIVADOS DE LA PESCA
(SURIMI)
Pasta de pescado que se pica, se lava con agua y se refina a la que se
añaden productos diversos (sal, azúcares y polifosfatos) para que se conserve
adecuadamente en estado congelado. Participan muchas especies y se le añade
altas cantidades de sal, grasas, colorantes, emulgentes y conservantes.
- Surimi es una palabra japonesa que significa músculo de pescado picado. Se elabora utilizando especies de pescados de un menor valor comercial (por tener demasiadas espinas, demasiados pequeños, aspecto poco atractivo o una textura blanda), así como de aprovechar recortes de fileteado de especies comercializadas; mediante un proceso de picado del músculo que se lava varias veces para eliminar impurezas y neutralizar sabores, se escurre y tamiza para dejar exclusivamente proteína insoluble de pescado. Después se le añaden los aditivos autorizados para finalmente convertirlo en “gulas”, “patas de cangrejo” o “palitos de marisco”, entre otros sucedáneos de gran aceptación en el consumidor.
- En su mayoría, son peces de pequeño tamaño que forman grandes cardúmenes que aparecen en ciertas localidades en determinadas épocas del año, y se prestan a una captura rápida y barata en gran volumen.
- Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos, pero todos ellos tienen en común el empleo de:
- Calor: coagula las proteínas del pescado, rompe la cadena de ácidos grasos y separa el agua fisiológicamente
- Prensado: elimina una gran parte de los líquidos de la masa
- Desecación: suprime la cantidad adecuada de agua de la materia húmeda y forma la llamada torta prensada con la adición de un concentrado
- Molturación de la materia seca hasta darle la forma granulada conveniente.
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